日本人眼中的中华料理
我的朋友佐田在日本开了一家饭店，对于日本的饮食行业十分了解，今天他来到了中国，我请他吃了一顿正宗的四川菜，在吃的汗流浃背，大呼过瘾之后，佐田坦言，中国的饭店与日本的“中华料理”差别真的很大，于是向我介绍了日本的中华料理，真的很有意思，与我们想象的差别很大！ 普通日本人对中国菜的认识，最多就是停留在十几道，在日本耳熟能详的中国名菜上，一般日本人即便没吃过，也多少听说过。其中最出名的是麻婆豆腐，干烧虾仁(エビチリ），青椒肉丝（チンジョウロウス），古老肉（酢豚），八宝菜（はっぽうさい），回锅肉（ホイゴウロウ），棒棒鸡（棒々鶏），鱼翅汤（フカヒレスープ），酸辣汤（サンラータン），中国炒饭（チャーハン），炸酱面（じゃじゃ麺），担担面（担々麺），春卷（春巻き），烧卖（烧麦），虾饺，叉烧等。这些最受日本人欢迎的中国菜，基本上包含中国各大菜系，但味道是否正宗，实在是见仁见智，多数已被改良得面目全非。 日本的中国菜有东西南北四大菜系之分，“东”指中国东部的上海菜，在日本着名的是上海大闸蟹，小笼包和生煎包等；“西”是四川菜，以麻婆豆腐和干烧虾仁最为有名；“南”主要是广东菜，鱼翅汤和香港饮茶最有人气，“北”主要北京菜，招牌菜是北京烤鸭和炸酱面。三四十年前大陆没有开放前，日本的中华料理主要是老华侨开的广东料理，还有台湾人开的中华菜馆。后来随着大陆开放，中国人东渡日本大量移居，因此各式中国菜馆逐渐增多，各种中国菜系都有，当然主流的还是上述的日本四大中国菜系。 四川菜的普及得益于电视的推广，一位名叫陈建民的四川大厨，以及他儿子陈健一，多年来在NHK电视台料理节目中介绍四川菜。父亲坚持中国四川原味，儿子将川菜口味本土化，使得川菜更适合日本人口味。通过两人的常年普及，四川菜在日本有后来居上，超越广东菜和上海菜的趋势。日本人日常生活中在自家厨房，能够做的中国菜，也就是麻婆豆腐而已。而且在日本的超级市场，有现成的麻婆豆腐，青椒肉丝，八宝菜调料，炒好菜放上调料就算好了，既简单又快捷。 日本人所了解的中国菜，其实都是所谓家常菜，在中国可能是上不得酒席台面的，正宗中华料理日本人多数都没尝试过。即便是在日本出名的中国菜，经过改良味道对于中国人来讲，甚至根本不能算中国菜。日本的麻婆豆腐根本就不辣，完全没有麻辣风味，所谓干烧虾仁并非干烧，而是淋上颇甜的酸辣汁。日本青椒肉丝用的是牛肉丝，而非中国人常用的猪肉丝，而且除青椒外还放入笋丝等配料。八宝菜上海人可能都没听说过，就是各种海鲜，蔬菜，嫩猪肉片，混杂在一起快炒。日本家常喝的所谓鱼翅汤，就是鱼翅口味的调制汤料，并非用鱼翅熬制的汤，真鱼翅要到中华料理店，而且比较高级的店铺才能吃到。所以日本人虽然喝过所谓鱼翅汤，但多数根本就没吃过真鱼翅。 中华料理在日本还算是比较受到欢迎，主要原因有几个方面：首先是中华料理在日本发展时间比较长，而且很多中国传统美食，饺子，馒头，拉面等，已经成为日本料理重要组成部份，历史上来说都是传自中国，因此传统上有较大的影响力；其次，中华料理口味与一般日本料理相比，差异比较大且有异国风情，能够吸引日本人品尝体验；最后，中华料理在文化上与日本最为接近，而且两者间关系密不可分，因此对于日本人来讲，用筷子品尝中华料理，相对于西餐来讲更容易接受。 日本人的口味与中国人不同，中国人喜欢的味道日本人并不接受。那些经过改良符合日本人口味的中国菜，中国人则感觉根本不是正宗口味。当然为顾及日本人味觉，在口味上改进自然不可避免，因此选用当地材料调味料，运用日本料理一些烹调方法，自然就不可避免，但如此很难被称之为正宗。中国菜在日本的价位来讲，应该说还是比较高的，但是真正到中国菜馆消费，却又花不了多少钱，甚至应该说是相对低廉。原因是日本人即便到高级中菜馆，也只会点所知的那几道中国菜，无论到那里都是扬州炒饭，青椒肉丝，麻婆豆腐，干烧虾仁，回锅肉等这几道菜。贵价正宗中国菜日本人根本没听说过，也没有多大兴趣品尝，吃来吃去还是那几个家常小菜，所以高档中华料理在日本经营不易，多数只得以中菜自助餐的方式生存，所以价格档次并不算高。 真正高级正宗的中国菜馆，只有在横滨中华街等各地中国城内才有，而且针对的多数还是游客。另外，中国菜所用食材广泛，各种蔬菜海鲜河鲜，各地调味料酱料等，在日本很难采买到，正宗口味自然也就谈不上了。如果走高档路线，日本人未必经常消费得起。偶尔吃好一点的中华料理，对于日本客人来讲，已经是比吃日本料理稍贵的选择了，因此也只能偶一为之。况且，日本人即便到高级正宗的中华料理店，点的也还就是那几道菜，只要麻婆豆腐，青椒肉丝等做得好，日本人已经很满足了，日本人会连声说美味好吃。所以中国厨师在厨艺上提高，也就不觉得有必要了。
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