中日稻米品质特性比较

案例正文

 日本种植条件下各品种稻米的蛋白质含量、垩白度、垩白粒率、胶稠度普遍明显低于在扬州种植条件下的稻米，直链淀粉含量则表现为扬州种植的稻米低于日本种植的稻米，长宽比两地的差异不明显，各品种类型表现趋势也较为一致。可见总体上日本种植条件下各类型水稻品种的稻米品质均表现较优，但直链淀粉含量有所升高的趋势。 日本新品种这一类型中的 3 个品种，日本晴米质相对较差，越光和笹锦均为日本优质品种。在扬州种植条件下，外观品质有显著的劣化趋势，但依然好于中国品种，而蛋白质含量显著变高，且高于中国品种，直链淀粉含量变低，且低于中国品种，表现依然较中国品种为优的趋势。中国品种在日本种植的条件下，外观品质也明显变优，蛋白质含量和直链淀粉含量也呈现同样的变化趋势，但依然较日本品种为差。另一方面也说明扬州的栽培环境与日本相比，日本的栽培环境更适宜水稻品种稻米的优质生长。 

分析点评

在扬州的种植条件下，中国品种加工品质好于日本品种，但外观品质、蒸煮食味品质均比日本品种差。淀粉粘滞性谱分析也表明，日本品种多表现最高粘度、热浆粘度高，消减值（绝对值）低的特点，显示出优质稻米品质的特征，而供试的中国品种多表现出最高粘度、热浆粘度较低，糊化温度偏高的趋势。可见，中国品种在食味品质上表现劣势的主要限制因素在稻米淀粉的蒸煮特性上，也就是说，在淀粉蒸煮过程中出现的一系列变化，最终反映到口感不良。另一方面，日本品种特别是优质品种越光，最高粘度、热浆粘度、崩解值等虽然也随粒肥施用而降低，但降低幅度远小于中国品种，显示出其优质特性对粒肥相对较为稳定。这种对栽培条件的变化相对钝感的特性，也与越光这一优质品种适应性较广，不论在日本种植还是在中国种植均表现米质较优的表现是一致的。也正是因为这一特性，越光这一品种在日本种植数十年，且种植面积一直居高不下的重要原因。

案例来源：胡芳芳. 中日稻米品质特性的比较研究[D].扬州大学,2009.