中日酱油文化比较
真正的液体状的酱油出现在北魏贾思勰的《齐民要术》一书,称作“酱清”、“豆酱清”。酱油二字最早出现于宋代林洪《山家清供》一书,书中多处提及酱油。
而酱油在日本的出现,至今不过300多年的历史。日本的酱油酿造源于中国,最初是以酱的形式传入日本,其途径有两种说法,一种说法是在日本的奈良时代从中国直接传入日本的,称唐酱;另一种说法是经过朝鲜传入日本的,称高丽酱。酱传入日本后,经过不断改良,发展成日本酱,即味增。酱油在日本的出现是由日本径山寺味噌而来。在制作味噌时发现桶底残留的液体,其味道十分鲜美,这便是所谓日本酱油的原型,以后经过分离出液汁,即成为酱油。
按照中国国家标准(GB)的规定,酱油的品质要求除感官要求外,还有可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮。每种酱油又有特级、一级、二级、三级之分,具体的量值要求齐全。但对色泽却没有量值的要求。日本的农产品标准(JAS)对酱油的品质要求除感官要求外,还有色度、总氮、无盐可溶性固形物、乙醇、还原糖等。每种酱油有特级、上等、普通之分。日本的酱油生产大多采用高盐低温稀发酵,加上采用二次过滤和沉淀,因此产品具有天然发酵风味,体态澄清,久置无沉淀。
中国烹饪中,许多地方都要用到酱油。例如烧、煮、煎、炒、蒸等基本的烹饪中都用得上酱油,红烧菜、炒菜中用得较多。但是中餐范围很广,用到酱油的菜肴只是部分。目前,中国酱油的年产量在500万吨左右,人均年消费量在4kg左右。在日本,酱油在烹饪的使用大多用作蘸料,有的单独作为蘸料,有的与其它调味料混合作为蘸料。当然在烧煮中也有用到酱油的。此外也有其它的用法,比较特别的如浇在米饭上,加在汤里。目前,日本的酱油年产量在120多万吨,人均年消费量在10kg左右。可以说日本的烹调离不开酱油。
案例来源：
胡嘉鹏.中日酱油文化比较[J].中国调味品,2002,04:3-5.
| 日本 | 中国 |
| 历史较短 | 年代久远 |
| 消费量非常大 | 消费量大 |
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