民族宫廷大餐的较量

案例正文

    中华饮食菜系众多，菜品繁杂，纵横南北，各有特色：鲁粤川浙；若要举出一个例子，能盖其广袤、取其精华，当属 “满汉全席”。韩国饮食也有着悠久的历史，闻名世界的菜品，如泡菜、年糕、石锅拌饭等等，然而若要说出一种集中特色的形式，那就是“韩定食”了。同样地不是简单的一道菜，而是许多道菜的集合，中国的“满汉全席”和韩国的“韩定食”又各自具有有哪些属于两个民族独有的特色呢？来中国留学的26岁韩国学生李海镇发现了二者的不同点。一个国家的宫廷饮食是一个国家最高饮食水平的代表，是该民族饮食文化的集大成者。中国和韩国的宫廷级饮食代表，分别为满汉全席和韩定食.。虽都属宫廷宴席，二者在起源、组成、规模、食材、和烹饪方式上却不尽相同；相比之下，韩定食小而精，满汉全席大而全；从而也体现了两国不同的高级饮食倾向。

    满汉全席，英文名Man-Han Banquet清朝时期宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满与汉族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。而韩定食，英文名Hanjongshik，又称韩国式客饭、韩式套餐。“定食”，即全席。以君王食用的膳食宫廷料理，后来被士大夫配合各地特有的乡土饮食，模仿成班家料理，味道绝佳的韩定食是韩国美食中的登峰造极之作。                                                                           

延伸阅读

    关于用餐环境：古时的满汉全席宴席期间，合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人流连忘返。现今的用餐环境虽不如古时如此富丽堂皇，却也尽力模仿古代用餐环境。如今提供韩定食的韩国餐厅，大多陈设着韩国传统家具，彷如走进了古代的朝鲜。

    二者也有不同历史追溯：满汉全席其实并非源于宫廷，而是江南的官场菜。这是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的。从文字资料分析，满汉全席应源于扬州。此种满汉全席集宫廷满席与汉席之精华于一席，后来就成为大型豪华宴席之总称，菜点不断地予以增添与更新，又成为中华美食之缩影。

韩定食的历史溯源有两种说法：一，在日本强占帝国主义时期的料亭文化上说明韩式定食的来源。通过包含宫廷料理的真髓所摆出来的饮食，一般人接触宫廷料理是从类似明月馆的料理店增加开始的，一般人也开始品尝宫廷料理的味道了。传统的韩式定食从料理店开始出发的背景。二、来源于士大夫家的饭桌之说。，一是通过全罗道发展的'南都韩式定食'，二是继承高丽时期的华丽的饮食文化的开城韩式定食。

分析点评

即论及宫廷饮食的话题，仿佛让人看到厚厚史书的堆积里，飘散出跨越时空的传统佳肴的馨香；又教人在中韩经典的影视剧里，去搜寻和还原古典宫廷宴席的真相。   

    （一）关于菜品数量

    满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；既突出满汉菜点交融的精美，又有引人注目的礼仪 。

 韩定食是，以君王食用的膳食宫廷料理，后来被士大夫配合各地特有的乡土饮食，模仿成班家料理。 一般分3,5,7,9碟，全州韩定食有30碟。特色是，讲究排场和色彩斑斓的视觉美感。有泡菜，不加辣椒粉。

   （二）关于上菜与烹饪方式

 满汉全席：入席前，先上二对香，茶水和手碟；台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯；入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜，甜菜依次上桌。烹饪方式有： 扒、炸、炒、熘、烧。

    相比之下，韩定食的上菜方式相对精简：由简单的开胃前餐，以谷物为主的主食和副食（菜肴），加上餐后水果或甜点等组成。主菜的烹饪方式有蒸、烤、烫、拌酸、

   （三）关于主要食材与口味

满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。而韩定食的食材比较典型：米饭、汤、辣白菜、小瓷锅炖汤；盛在小碟子里的酱油、醋辣椒酱是其基本食材。而生菜、熟菜、煎烤类、烹蒸类、煎饼类、酱果类、干菜、腌酱鱼类、生鱼片、片肉，则是其高级食材。韩定食的口味主要是：甜、辣、咸、香、鲜。

   （四）关于经典菜式和代表作 

    满汉全席的菜式涵盖中国东北、山东、北京、江浙菜，形式也有烧烤、火锅、涮涮锅。古时的满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。代表作：蒙古亲藩宴，廷臣宴，万寿宴，千叟宴，九白宴，节令宴。由于每一种宴席都包含了多种菜肴，在此不便一一列举。流传至今的几种经典菜肴分别是：御龙火锅，火烤羊肉串，金钱吐丝，双龙戏珠。

    而韩定食的经典菜式则更加具体：会有用小麦煎饼包裹肉类、八种蔬菜做成的“九折板”。也有加放肉类、海鲜鱼类、蔬菜、蘑菇等炖煮的火锅“神仙炉”。代表作：全州韩定食。全州韩定食是韩国传统饮食的代表，也是全州的“第三大宝”。全州韩定食一般由泡菜等18味小菜、6种海鲜、肉类食品以及6种蔬菜、水果等组成。摆上桌来叫人眼花缭乱。通过品尝韩定食，可以体验到真正的韩国菜的精髓所在。