案例正文：
一、中国配菜——咸菜的由来及演变：
1. 中国配菜——咸菜的由来：
咸菜可以算是一种中国文化。中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。"保定有三宝：铁球、面酱、春不老"。苏州的春不老，是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜。上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝，与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。贵州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜种类极多，据说必以自贡井的粗盐腌制乃佳。行销全国，远至海外，堪称咸菜之王的，应数榨菜。朝鲜辣菜也可以算是咸菜。延边的腌蕨菜北京偶有卖的，人多不识。福建的黄萝卜很有名，福建每到秋末冬初，多数人家都腌萝卜干。
2. 中国配菜——咸菜的演变：
从春到冬，从古至今，咸菜在中国人的餐桌上不断演变不断发展，带着一代代中国人的味蕾记忆流传到现在，从原来的自家腌制到现在的专门公司腌制销售。
二、韩国配菜——咸菜的由来及演变：
1.韩国配菜——泡菜的由来：
高丽时期冬季漫长食物匮乏因此皇族发明了大酱、泡菜这类方便储存且易于下饭的菜品以供度过漫漫寒冬。韩国的泡菜在白菜、萝卜黄瓜这些常见且相对平价的食物上演变出很多种类，萝卜咸菜、白菜咸菜、黄瓜咸菜、小萝卜咸菜、辣白菜、泡萝卜块儿。咸菜的发酵程度、所使用的原料、容器及天气、手艺的不同，制作出咸菜的味道和香味及其营养也各不相同。也正因此在韩国人的料理中流行着这样一句话“没有김치（韩语：咸菜）的饭不是给韩国人准备的。
2.韩国配菜——泡菜的演变：
韩国的泡菜经历了几个重要阶段，三国时代由中国传入，主要用蕨菜、竹笋、沙参、茄子、黄瓜、萝卜加上盐、米粥、醋、酒糟、酱等腌制。到了高丽时代，蔬菜的种植技术提高，泡菜中加入了韮菜、水芹菜、竹笋等新鲜的蔬菜，并且出现了用盐水腌制后同汤一起食用的泡菜汤。到了朝鲜时代，泡菜的制作方法开始丰富，原料也更加多样，由于韩国三面临海，水产品充足，开始在泡菜中加入各种鱼、虾、蟹等海产品，到朝鲜时代末期，由于大量种植，白菜成为了比萝卜、黄瓜和茄子更常用的主要原料。此时传进来的辣椒使泡菜的制作出现了革命性的变化。因为辣椒可以去除鱼类制作泡菜时产生的腥味，并让色彩鲜艳，看起来就让人有食欲，所以它被认为是绝佳的泡菜调味品，从而取代了中国传来的用盐腌制的传统方法。相对于中国的家族腌制到后期的公司制，韩国的泡菜文化至今还保持着家族腌制的文化，每到秋末冬初各家成婚的女子都会回到娘家和自己的妈妈一起腌制过冬的泡菜，并且泡菜味道的好坏决定了家族女人的厨艺，被赞扬泡菜好吃是对韩国女人厨艺的一种很大的夸奖。
